El
aceite de oliva es un
aceite vegetal de uso principalmente
culinario que se extrae del fruto recién recolectado del
olivo (
Olea europaea) denominada
oliva o aceituna.
[1] Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple
presión ejercida por un primitivo
molino (
almazara).
[2] Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos
cosméticos, así como cotidianos en las
lámparas de aceite. La
oliva o aceituna no se puede comer debido a la
amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de
compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.
[2] Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y
España,
Italia y
Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
[3]
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de
otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus
propiedades organolépticas y por su contenido de
ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la
Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.
[4] Cabe distinguir el cultivo olivarero (denominado:
olivicultura) y de la extracción del aceite de oliva (denominado:
elaiotecnia).
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denominan
olivicultura, siendo una rama de la
elaiotecnia del
griego elaios que significa
cultivo, ciencia que estudia la extracción
aceites vegetales como puede ser el mismo aceite de oliva, el
aceite de girasol, el de
cacahuete,
palma, etc.
Hoy en día el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en
bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del
mar mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.
Olive oil is a fruit oil obtained from the
olive (
Olea europaea; family
Oleaceae), a traditional tree
crop of the
Mediterranean Basin. The wild olive tree originated in
Asia Minor and spread from there as far as southern
Africa,
Australia,
Japan and
China.
[1] It is commonly used in
cooking,
cosmetics,
pharmaceuticals, and
soaps and as a
fuel for traditional
oil lamps. Olive oil is used throughout the world, but especially in the Mediterranean.
Market
Over 750 million olive trees are cultivated worldwide, 95% of which are in the
Mediterranean region. Most of global production comes from Southern Europe, North Africa and the Near East.
World production in 2002 was 2.6 million tonnes,
[2] of which Spain contributed 40% to 45%. In 2006, Turkey accounted for about 5% of world production, similar to the Spanish province of
Jaén alone, well known for the biggest olive groves in the world.
[3] Of the European production, 93% comes from
Spain,
Italy and
Greece.
Greece devotes 60% of its cultivated land to olive growing. It is the world's top producer of
black olives and has more varieties of olives than any other country. Greece holds third place in world olive production with more than 132 million trees, which produce approximately 350,000 tons of olive oil annually, of which 82% is extra-virgin
[4] (see below for an explanation of terms). About half of the annual Greek olive oil production is exported, but only some 5% of this reflects the origin of the bottled product{fact}. Greece exports mainly to
European Union (EU) countries, principally Italy, which receives about three-quarters of total exports. Olives are grown for oil in Greece, with
Peloponnese being the source of 65% of Greek production, as well as in
Crete, the
Aegean Islands and
Ionian Islands.
Among the many different olive varieties or
cultivars in Italy are Frantoio, Leccino Pendolino, and Moraiolo; in Spain the most important varieties are the Picual, Alberquina, Hojiblanca, and Manzanilla de Jaén; in Greece, Koroneiki; in France,
Picholine; in California, Mission; in Portugal, Galega; in Croatia, Oblica and Leccino. The oil from the varieties varies in flavour and stability (shelf life).
In North America, Italian and Spanish olive oils are the best-known, and top-quality
extra-virgin oils from Italy, Spain, Croatia and Greece are sold at high prices, often in "prestige" packaging. A large part of US olive oil imports come from Italy, Spain, and Turkey. The US imported 47,800,000 US gallons (181,000 m
3) of olive oil in 1998, of which 34,600,000 US gallons (131,000 m
3) came from Italy.
[5]
The Republic of South Africa also produces extra virgin olive oil, with production increasing to meet demand.
[6]