lunes, 23 de julio de 2012

Alimentos y Bebidas: Cerveza - Luis Villa - Historia de la elaboración de cerveza en Europa Occidental - Parte 2 - Estilos cervezas y las regiones en Europa - Nombres de algunas cervezas en la historia de las islas Británicas - Links




Estilos de cervezas y regiones en Europa

Lo primero que hay que considerar cuando se habla de estilos de cerveza es que estos evolucionaron separadamente en cada región de Europa. En esta evolución, muchas veces influyeron más los vaivenes de la economía, los diferentes hechos históricos, la geografía local o las preferencias cambiantes de los consumidores que el verdadero deseo de los maestros cerveceros. Los insumos disponibles en una región no eran los mismos que en otra y la tradición cervecera local se iba depurando a través de ensayos de prueba y error. Las técnicas utilizadas en una región a veces se intentaban trasladar a otra pero no siempre con buenos resultados. Ninguna técnica cervecera tradicional de un país o región es mejor a otra, simplemente  cada una se fue adaptando a las necesidades locales.

Otro factor diferencial era el tipo de cereal cultivado en determinada zona. Así allí donde se cultivaba trigo y el clima era más benigno, con veranos calurosos, surgieron las refrescantes cervezas de trigo, como la Weizen Bier en Alemania o el estilo Wit en Bélgica. Según la zona, la avena también fue utilizada para elaborar cerveza.

La composición química del agua tiene mucho que ver con la aparición y evolución de los diferentes estilos de cerveza que conocemos hoy en día. Por ej. el agua dura, rica en carbonato de calcio, como en el caso de Dublin, tiene un pH muy elevado y por lo tanto durante la maceración del grano debe agregarse maltas tostadas que aumentan la acidez y compensan la alcalinidad del agua. Por esta razón hoy Irlanda es famosa por su cerveza negra Stout. Por el contrario el agua de la ciudad de Pilsen en la República Checa es muy blanda, con muy poca disolución de sales y por lo tanto deben usarse maltas muy pálidas. Este tipo de agua favorece la elaboración de cervezas doradas, suaves y maltosas. En el caso del agua de Burton on Trent en Inglaterra, actúan otras sales como las provenientes de estratos rocosos ricos en yeso (que es principalmente sulfato de calcio) y que acentúa el amargor de la cerveza, como ocurre en las famosas Pale Ales de Burton. Por esto, imitar un determinado estilo de cerveza  con una calidad de agua muy diferente llevaba al fracaso seguro y solo se producía “la cerveza del lugar” que era la que mejor salía.

Un caso bastante particular fue el de los cerveceros de Edimburgo. Esa ciudad escocesa está asentada sobre una falla geológica donde convergen diferentes estratos rocosos, que causan que se obtengan calidades de agua muy diferentes si se perfora a diferentes profundidades o incluso perforando un pozo a escasa distancia de otro. Por este motivo los cerveceros de Edimburgo lograron imitar diferentes estilos de cerveza con singular éxito, como la Porter en el siglo XVIII, y la India Pale Ale en el siglo XIX. En Glasgow comenzaron a elaborar Lagers a fines del siglo XIX.

Hoy en día los cerveceros pueden controlar el tipo de agua necesario, utilizando diferentes sales minerales o ablandando el agua hasta llegar a obtener una calidad de agua apropiada al estilo de cerveza que desean elaborar.

Otro factor muy importante es el lúpulo. Cada región europea tiene sus lúpulos característicos, que dan perfiles aromáticos y gustativos completamente  diferentes.

Aún se conservan en algunos casos algunas tradiciones de elaboración que se remontan a la Edad Media o incluso se pierden en el tiempo. Así encontramos el uso del coriandro una especia utilizada en algunas cervezas belgas, la adición de miel y hierbas a la cerveza para elaborar una bebida galesa denominada Braggot o la adición de plantas locales como en el caso de la Heather Ale en Escocia. Bélgica merece una mención aparte debido a que es el único país que conserva la tradición de elaborar cervezas por fermentación espontánea con microorganismos salvajes. Estas cervezas denominadas Lambic poseen una gran acidez y normalmente se las fermenta con adición de frutas como ser frambuesas o cerezas ácidas.  



Nombres de algunas cervezas a lo largo de la historia en las Islas Británicas:

En un principio la cerveza si bien variaba considerablemente de región en región, solía llamársele simplemente Ale, no importaba el aspecto ni el gusto que tuviese. En 1584  inmigrantes de los Países Bajos se establecieron en el sur de Inglaterra y llamaban a sus cervezas Beer, según su lengua, mientras que la cerveza local mucho más fuerte, dulce y elaborada con el agregado de hierbas continuó llamándose Ale. Posteriormente cuando todas las cervezas pasaron a elaborarse con lúpulo el término Ale, pasó a usarse para distinguir a las cervezas más fuertes de las más livianas, llamadas Beer. Para hacer aún más evidente la diferencia se utilizaba el término Strong Ale, para las cervezas fuertes y los términos Small beer, Table Beer o Twoo Penny para las cervezas más livianas y baratas.

Otra forma antigua para clasificar a las cervezas en Inglaterra se basaba indirectamente en la forma de producirlas. En tiempos en que el analfabetismo era moneda corriente, los cerveceros clasificaban la potencia de sus Ales (y su precio) marcando los barriles para facilitar que los consumidores y taberneros los identifiquen rápidamente. Así una Ale fuerte se marcaba con XXX o Treble, una Ale de mediana potencia con XX o Double y las Ales más baratas simplemente con una X o Single.

Durante el siglo XVIII podemos encontrar en el libro The London and Country Brewer (1736) de autor anónimo distintos nombres que se usaban para describir a las cervezas que se elaboraban por entonces en Londres e Inglaterra. Prácticamente todas las cervezas ya se elaboraban con lúpulo. La Stout Butt Beer era una cerveza robusta y fuerte hecha a partir de malta marrón. En potencia le seguía una cerveza llamada Strong Brown Ale o Stitch. Y siguiendo el orden en potencia se elaboraba la Common Brown Ale y finalmente la Starting Butt Beer. En realidad todas estas cervezas partían de mostos idénticos solo que eran más o menos concentrados, obtenidos de malta marrón, por lo que sus colores variaban de marrón obscuro a claro y en la mayoría de los casos los sabores y aromas ahumados estaban presentes. Esto se debía a que normalmente la malta marrón se secaba con madera que inevitablemente la impregnaba de humo.

Cuando las técnicas de malteo mejoraron, fueron apareciendo maltas nuevas y de mejor calidad lo que provocó a su vez la aparición de nuevas cervezas. Estas maltas eran más pálidas que la malta marrón o Brown y se conocían con los nombres de Amber (ámbar) y  Pale (pálida o clara), por lo que las cervezas elaboradas a partir de estas maltas se denominaban simplemente como Amber Ale o Pale Ale. Estas cervezas se elaboraban con las mismas técnicas que las anteriores aunque solía agregárseles más lúpulo.

Las cervezas más fuertes elaboradas con malta brown solían añejarse en grandes cascos de roble para que redondeen su sabor y disminuyesen sus sabores ahumados. Esta práctica dio origen a la Old Ale, también llamada Stock Ale o Stale Ale (añeja) y las Stouts. Estas cervezas adquirían cierta acidez por el accionar de diferentes microorganismos salvajes y también se oxidaban adquiriendo sabores y aromas similares al del vino oporto, características muy apreciadas por entonces.

A medida que se establecían las grandes cervecerías en las ciudades, la cerveza solía recibir también el nombre de la ciudad de origen. Así por ejemplo las famosas Pale Ales y Barley Wines de la localidad de Burton on Trent se conocían también como Burton Ales, la Porter a veces se mencionaba como London Ale y las fuertes Scotch ales como Edinburgh Ales.



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