lunes, 13 de agosto de 2012

Alimentos y Bebidas: Cerveza - Luis Villa - Historia de la elaboracion de cerveza en Europa Occidental - Parte 5 - La cerveza artesanal y cervezas industriales - Elaboración de la cerveza artesanal - Links




La cerveza artesanal y cervezas industriales

Primeramente deberíamos tratar de definir cerveza artesanal, algo que no es tan fácil ya que hay distintas opiniones al respecto.

La respuesta más simple es decir que una cerveza es artesanal cuando se elabora mediante la utilización de un proceso manual de producción. En este caso debe intervenir directamente la mano del hombre como por ejemplo macerar el grano a mano utilizando un remo de madera. Pero la verdad es que en este punto es difícil saber dónde se puede establecer un límite ya que hasta en la más pequeña cervecería artesanal existe algún tipo de mecanización o incorporación tecnológica moderna.

Otros opinan que se puede hacer una diferencia en cuanto a las escalas de producción. Según esta visión, los lotes de cerveza deben estar acotados a unos pocos hectolitros. También es difícil en este caso establecer un límite porque el volumen de producción está relacionado al equipamiento de producción, a la tecnología empleada y a la cantidad de personas que intervienen en la producción de la cerveza.


Otro punto de vista es relacionar lo artesanal según la calidad de los ingredientes utilizados. Solo deben utilizar materias primas de primera calidad, pero esto por sí solo no diferencia una cerveza industrial de una artesanal.

Casi todo el mundo coincide en que una cerveza para poder considerarse artesanal debe ser una cerveza fresca, sin pasteurizar ni filtrar. Esto es aceptable siempre y cuando no se sostenga como argumento para ocultar ciertas ineptitudes del productor, como puede llegar a ser una cerveza excesivamente turbia o acidificada por un mal manejo sanitario cometido durante el proceso de elaboración. Un punto es bien claro, una buena cerveza artesanal no debería ser ni excesivamente turbia (con excepción de algunas cervezas de trigo) ni encontrarse avinagrada. Tampoco estar pasteurizada.

Algunos sostienen que una cerveza artesanal solamente puede elaborarse con malta agua lúpulo y levadura. Esto es bastante cuestionable ya que quienes sostienen esta opinión basan este supuesto en la llamada “Ley alemana de pureza de la cerveza”, una ley que fue promulgada en 1516 en Baviera, por el Duque Guillermo IV, quien entonces tenía el monopolio de la venta de malta y no para promover realmente la calidad de las cervezas. Esta ley terminó limitando la variedad de cervezas en oferta y algunos sabores se perdieron para siempre, cosa que no ocurrió en Bélgica, donde no se cumple esta regla y sin embargo nadie cuestiona ni la calidad, ni la autenticidad y originalidad de sus cervezas.

Finalmente hay quienes sostienen que una cerveza artesanal debe tener una alta densidad original y una fuerte graduación alcohólica. Pero esto es relativo ya que no todos los estilos de cerveza tienen estas características y la densidad original y la graduación alcohólica de por sí no garantizan que una cerveza sea buena.

Desde nuestro punto de vista el tema es un poco la combinación de algunos factores anteriores, pero creemos que la principal diferencia con las cervezas industriales es fundamentalmente económico. La cerveza artesanal debe estar enfocada en la calidad del producto y no en competir en el mercado a fuerza de bajos precios. Generalmente las cervecerías artesanales, son pequeñas cervecerías independientes que orgullosas de sus productos siguen apostando a conseguir sabores únicos, distintivos y con carácter propio.

Las cervecerías industriales en cambio compiten entre sí en base a bajos precios, por lo tanto permanentemente buscan bajar costos y esto generalmente se refleja en el producto final. Las cervecerías industriales generalmente suelen abusar de adjuntos como el maíz y el arroz que pueden llegar a constituir hasta el 40% del total de los ingredientes utilizados, simplemente para abaratar costos. También la mayoría son cervezas muy diluidas, siempre con el mismo objetivo. De más está decir que algunas hasta agregan productos químicos para poder mejorar el aspecto y conservación de tales productos, como por ejemplo estabilizantes de espuma o antioxidantes. En Bélgica, en cambio, muchos cerveceros no son para nada prejuiciosos a la hora de elegir ingredientes, pero lo hacen buscando perseguir un sabor, una textura un color o aroma particular, en definitiva en producir un producto de calidad y exclusivo.

Además, ambos productos (artesanales e industriales) parten de concepciones comerciales totalmente diferentes. La cerveza industrial es un producto barato, que se vende en los mercados a fuerza de marketing. Son productos de venta masiva, por lo tanto se busca que agraden a la mayor cantidad de gente posible. Son generalmente cervezas muy neutras, no poseen sabores muy destacados. No son ni dulces ni amargas, ni tampoco tienen aromas exagerados. Son publicitadas solo como cervezas “para calmar la sed” en las campañas de marketing. En cambio una cerveza artesanal, busca exactamente lo opuesto. Se trata de rescatar cervezas plenas de sabor, con cuerpo, textura y aromas característicos de diferentes cervezas tradicionales o de estilos propios. No son para nada productos masivos.
Las diferencias de sabores, aromas y colores son muy amplias. Son cervezas pensadas para disfrutar con todos los sentidos, son para degustar.

La contrapartida es que producir una cerveza artesanal de buena calidad implica en algunos casos utilizar muchísima más materia prima, con maltas especiales más costosas o a veces respetar otros tiempos de producción, con empleo de mayor mano de obra para poder producir solo unos pocos hectolitros por vez. Esto se refleja invariablemente en el costo final de la cerveza.



Elaboración de la cerveza artesanal

Los ingredientes y procesos de elaboración varían considerablemente según el estilo de cerveza a producir. Pero podemos mencionar los ingredientes básicos: malta, lúpulo, levadura y agua. La malta se tritura en un molino y se extraen sus azúcares mediante agua caliente, obteniéndose un mosto que debe ser hervido durante más de una hora y al que se le agregan distintos lúpulos que le darán a la cerveza amargor, gusto y aroma según como hayan sido utilizados. Finalmente el mosto se enfría lo más rápido posible transfiriéndolo a un fermentador y se le agrega la levadura. Recién cuando concluye la fermentación más activa podemos decir que estamos en presencia de cerveza inmadura o verde. Luego viene una segunda etapa de fermentación más lenta donde la levadura termina de redondear sabores y por último la cerveza es estacionada para que madure correctamente y clarifique. Según el tipo de cerveza que se produzca el proceso final puede demandar de unas dos o tres semanas a varios años. La cerveza no pasteurizada debería mantenerse en ambiente refrigerado para conservar su frescura y evitar que envejezcan prematuramente.



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Music: Moris - Muchacho del taller y la oficina (1973) - En una tarde de sol - Lyrics




Moris - Muchacho del taller y la oficina (1973)
video


¡Eh! ¡muchacho de taller y la oficina!
está canción es para ti
está llegando ahora en el eter de la radio
brilla afuera el sol de la ciudad

Aunque muchos te usan y muchos te escupen,
muchos te usarán

Encerrado entre máquinas de hierro,
arrojado ahora a tu carcel de hollín
y tu idolo, recostado en la pileta,
te regala la alegría de vivir

Aunque muchos te escupen y muchos te usan,
muchos te usarán

¡Eh! ¡muchacho de taller y la oficina!
toma tu café de la obra social
y escucha la canción de la libertad

Corre a mirarte al espejo y ve tu cara de viejo
tan orgullosa asustada de nada,
muchacho de taller y la oficina

Estoy creando ahora en la puerta de una fábrica
estoy viviendo mi vida y la tuya
¿y dónde está el albañil sonriente?
¿y dónde está la mujer esperando?

donde está el rió podrido, el girasol solitario
donde está la brutalidad

Uno, dos, tres:

Estoy en el asfalto de enero comprando churros de acero
y estoy viendo como las luces se apagan y nos aplasta la guerra. Y estoy viendo rutas tomadas, muchachos de veinte años sirviendo a la casta armada.

Yo estoy pensando en salvarme para volver a enterrarme.
Estoy pensando en salvarme para volver a enterrarme.
Pensando en salvarme para volver a enterrarme. 




Moris - En una tarde de sol
video



En una tarde de sol
las margaritas y yo
solo una nube, solo flotaba
tomo un café que me dan

Miro las fotos de ayer,
mamá que joven que estas
linda, la vieja, lindos los ojos
era la tarde de hoy

Momentos que extrañare,
vida, risas y sol
Yo dejo todo porque yo dejo,
porque dejo mi niñez

Por que la tarde se fue?,
por que, mamá, no venís?
por que yo sigo siempre conmigo
y tu te quedas sin mi?

Por que, mamá, no venís?
te quedas siempre sin mi
por que, mamá, no venís?
te quedas siempre sin mi




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Gedichte - Poesia: Friedrich Hölderlin - (Was ist der Menschen Leben?...) - (¿Qué es la vida de los hombres?...) - Deutsche Español - Link




(Was ist der Menschen Leben?...)

Was ist der Menschen Leben? ein Bild der Gottheit.
Wie unter dem Himmel wandeln die Irdischen alle, sehen
Sie diesen. Lesend aber gleichsam, wie
In einer Schrift, die Unendlichkeit nachahmen und den /Reichtum
Menschen. Ist der einfältige Himmel
Denn reich? Wie Blüten sind ja
Silberne Wolken. Es regnet aber von daher
Der Tau und das Feuchte. Wenn aber
Das Blau ist ausgelöschet, das Einfältige, scheint
Das Matte, das dem Marmelstein gleichet, wie Erz,
Anzeige des Reichtums.


   

(¿Qué es la vida de los hombres?...)

¿Qué es la vida de los hombres? una imagen de la divinidad.
Cuando los mortales todos peregrinan bajo el cielo,
lo ven. Mas leyendo, por decirlo así, como
en una escritura, imitan los hombres la infinitud
y la riqueza. Es el cielo ingenuo
pues, rico? Como flores están por cierto
las plateadas nubes. Mas llueve de ellas
el rocío y la humedad. Cuando el azul, sin embargo,
se apaga, lo ingenuo, brilla
lo mate, que se asemeja al mármol, como el metal,
indicio de riqueza.

Translated by Héctor Piccoli





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NASA: North Pole - 2012 Arctic Cyclone - Strong Summer Cyclone Churns Over the Arctic






2012 Arctic Cyclone 
 
acquired August 7, 2012 download large image (11 MB, JPEG, 6358x6362)
acquired August 7, 2012 download GeoTIFF file (66 MB, TIFF)
An unusually strong storm formed off the coast of Alaska on August 5, 2012, and tracked into the center of the Arctic Ocean, where it lingered for several days. The Moderate Resolution Imaging Spectroradiometer (MODIS) aboard the Aqua satellite captured this natural-color image on August 7, 2012. The center of the storm was located in the middle of the Arctic Ocean at the time.
The storm had an unusually low central pressure area. “It’s an uncommon event, especially because it’s occurring in the summer,” said Paul Newman, chief scientist for atmospheric sciences at NASA’s Goddard Space Flight Center. “Polar lows are more usual in the winter.” Newman estimated that there have only been about eight storms of similar strength during the month of August over the past 34 years of satellite records.
“It seems that this storm has detached a large chunk of ice from the main sea ice pack,” said Claire Parkinson, a climate scientist at NASA Goddard who studies ice. “This could lead to a more serious decay of the summertime ice cover than would have been the case otherwise, even perhaps leading to a new Arctic sea ice minimum.”
Arctic storms can have a large impact on sea ice, causing it to melt rapidly. Storms can tear off large swaths of ice and push them to warmer sites; they can churn the ice and make it slushier; or they can pull warmer waters up from the depths of the Arctic Ocean. “Decades ago, a storm of the same magnitude would have been less likely to have as large an impact on the sea ice because the ice cover was thicker and more expansive,” Parkinson added.
NASA image by Jeff Schmaltz, LANCE/EOSDIS Rapid Response. Caption by Maria-Jose Vinas.
Instrument: 
Aqua - MODIS

Strong Summer Cyclone Churns Over the Arctic
acquired August 7, 2012 download large image (5 MB, JPEG, 6000x4000)
An unusually large, long-lasting, and powerful cyclone was churning over the Arctic in early August 2012. Two smaller systems merged on August 5 to form the storm, which at the time occupied much of the Beaufort-Chukchi Sea and Canadian Basin. On average, Arctic cyclones last about 40 hours; as of August 9, 2012, this storm had lasted more than five days.
The Visible Infrared Imaging Radiometer Suite (VIIRS) on Suomi NPP captured this view of the storm on August 7, 2012. The Moderate Resolution Imaging Spectroradiometer (MODIS) aboard Aqua captured a natural-color image of the storm as well.
Arctic cyclones are more common during the summer than winter; however, summer cyclones tend to be weaker than the storms that batter the region during the winter. This cyclone’s central sea level pressure reached about 964 millibars on August 6, 2012—a number more typical of a winter cyclone. That pressure puts it within the lowest 3 percent of all minimum daily sea level pressures recorded north of 70 degrees latitude, noted Stephen Vavrus, an atmospheric scientist based at the University of Wisconsin.
The number of cyclones affecting the Arctic appears to be increasing. According to a study of long-term Arctic cyclone trends authored by a team led by John Walsh and Xiangdong Zhang of the University of Alaska Fairbanks, the number and intensity of Arctic cyclones has increased during the second half of the twentieth century, particularly during the summer.
The cause of the increase is an open question, but climate change may be affecting Arctic cyclones. One study published in Atmospheric and Oceanic Science Letters, concluded that the total number of exratropical cyclones in the Northern Hemisphere would decline as the climate changed, but that the Arctic Ocean and adjacent areas would see slightly more and stronger summer storms.
One way climate change may affect Arctic cyclones is by changing the sea ice and ocean temperature. Climate change has caused sea ice to retreat markedly in recent decades and has also warmed Arctic Ocean temperatures. Such changes may be providing more energy and moisture to support cyclone development and persistence, Zhang explained.
However, scientists who study extratropical storms emphasize that pinning down how exactly climate change is affecting the size, frequency, or tracks of Arctic storms remains an important but unresolved question. “This past week’s storm was exceptional, and the occurrence of Arctic storms of extreme intensity is a topic deserving closer investigation,” noted Walsh. “With reduced ice cover and warmer sea surfaces, the occurrence of more intense storms is certainly a plausible scenario. The limitation at present is the small sample size of exceptional events, but that may change in the future.”
NASA Earth Observatory image by Jesse Allen and Robert Simmon, using VIIRS data. Caption by Adam Voiland with information from Robert Walsh, Xiangdong Zhang, and Stephen Vavrus.
Instrument: 
Suomi NPP - VIIRS
NASA: North Pole - 2012 Arctic Cyclone - Strong Summer Cyclone Churns Over the Arctic 





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