lunes, 13 de agosto de 2012

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La cerveza artesanal y cervezas industriales

Primeramente deberíamos tratar de definir cerveza artesanal, algo que no es tan fácil ya que hay distintas opiniones al respecto.

La respuesta más simple es decir que una cerveza es artesanal cuando se elabora mediante la utilización de un proceso manual de producción. En este caso debe intervenir directamente la mano del hombre como por ejemplo macerar el grano a mano utilizando un remo de madera. Pero la verdad es que en este punto es difícil saber dónde se puede establecer un límite ya que hasta en la más pequeña cervecería artesanal existe algún tipo de mecanización o incorporación tecnológica moderna.

Otros opinan que se puede hacer una diferencia en cuanto a las escalas de producción. Según esta visión, los lotes de cerveza deben estar acotados a unos pocos hectolitros. También es difícil en este caso establecer un límite porque el volumen de producción está relacionado al equipamiento de producción, a la tecnología empleada y a la cantidad de personas que intervienen en la producción de la cerveza.


Otro punto de vista es relacionar lo artesanal según la calidad de los ingredientes utilizados. Solo deben utilizar materias primas de primera calidad, pero esto por sí solo no diferencia una cerveza industrial de una artesanal.

Casi todo el mundo coincide en que una cerveza para poder considerarse artesanal debe ser una cerveza fresca, sin pasteurizar ni filtrar. Esto es aceptable siempre y cuando no se sostenga como argumento para ocultar ciertas ineptitudes del productor, como puede llegar a ser una cerveza excesivamente turbia o acidificada por un mal manejo sanitario cometido durante el proceso de elaboración. Un punto es bien claro, una buena cerveza artesanal no debería ser ni excesivamente turbia (con excepción de algunas cervezas de trigo) ni encontrarse avinagrada. Tampoco estar pasteurizada.

Algunos sostienen que una cerveza artesanal solamente puede elaborarse con malta agua lúpulo y levadura. Esto es bastante cuestionable ya que quienes sostienen esta opinión basan este supuesto en la llamada “Ley alemana de pureza de la cerveza”, una ley que fue promulgada en 1516 en Baviera, por el Duque Guillermo IV, quien entonces tenía el monopolio de la venta de malta y no para promover realmente la calidad de las cervezas. Esta ley terminó limitando la variedad de cervezas en oferta y algunos sabores se perdieron para siempre, cosa que no ocurrió en Bélgica, donde no se cumple esta regla y sin embargo nadie cuestiona ni la calidad, ni la autenticidad y originalidad de sus cervezas.

Finalmente hay quienes sostienen que una cerveza artesanal debe tener una alta densidad original y una fuerte graduación alcohólica. Pero esto es relativo ya que no todos los estilos de cerveza tienen estas características y la densidad original y la graduación alcohólica de por sí no garantizan que una cerveza sea buena.

Desde nuestro punto de vista el tema es un poco la combinación de algunos factores anteriores, pero creemos que la principal diferencia con las cervezas industriales es fundamentalmente económico. La cerveza artesanal debe estar enfocada en la calidad del producto y no en competir en el mercado a fuerza de bajos precios. Generalmente las cervecerías artesanales, son pequeñas cervecerías independientes que orgullosas de sus productos siguen apostando a conseguir sabores únicos, distintivos y con carácter propio.

Las cervecerías industriales en cambio compiten entre sí en base a bajos precios, por lo tanto permanentemente buscan bajar costos y esto generalmente se refleja en el producto final. Las cervecerías industriales generalmente suelen abusar de adjuntos como el maíz y el arroz que pueden llegar a constituir hasta el 40% del total de los ingredientes utilizados, simplemente para abaratar costos. También la mayoría son cervezas muy diluidas, siempre con el mismo objetivo. De más está decir que algunas hasta agregan productos químicos para poder mejorar el aspecto y conservación de tales productos, como por ejemplo estabilizantes de espuma o antioxidantes. En Bélgica, en cambio, muchos cerveceros no son para nada prejuiciosos a la hora de elegir ingredientes, pero lo hacen buscando perseguir un sabor, una textura un color o aroma particular, en definitiva en producir un producto de calidad y exclusivo.

Además, ambos productos (artesanales e industriales) parten de concepciones comerciales totalmente diferentes. La cerveza industrial es un producto barato, que se vende en los mercados a fuerza de marketing. Son productos de venta masiva, por lo tanto se busca que agraden a la mayor cantidad de gente posible. Son generalmente cervezas muy neutras, no poseen sabores muy destacados. No son ni dulces ni amargas, ni tampoco tienen aromas exagerados. Son publicitadas solo como cervezas “para calmar la sed” en las campañas de marketing. En cambio una cerveza artesanal, busca exactamente lo opuesto. Se trata de rescatar cervezas plenas de sabor, con cuerpo, textura y aromas característicos de diferentes cervezas tradicionales o de estilos propios. No son para nada productos masivos.
Las diferencias de sabores, aromas y colores son muy amplias. Son cervezas pensadas para disfrutar con todos los sentidos, son para degustar.

La contrapartida es que producir una cerveza artesanal de buena calidad implica en algunos casos utilizar muchísima más materia prima, con maltas especiales más costosas o a veces respetar otros tiempos de producción, con empleo de mayor mano de obra para poder producir solo unos pocos hectolitros por vez. Esto se refleja invariablemente en el costo final de la cerveza.



Elaboración de la cerveza artesanal

Los ingredientes y procesos de elaboración varían considerablemente según el estilo de cerveza a producir. Pero podemos mencionar los ingredientes básicos: malta, lúpulo, levadura y agua. La malta se tritura en un molino y se extraen sus azúcares mediante agua caliente, obteniéndose un mosto que debe ser hervido durante más de una hora y al que se le agregan distintos lúpulos que le darán a la cerveza amargor, gusto y aroma según como hayan sido utilizados. Finalmente el mosto se enfría lo más rápido posible transfiriéndolo a un fermentador y se le agrega la levadura. Recién cuando concluye la fermentación más activa podemos decir que estamos en presencia de cerveza inmadura o verde. Luego viene una segunda etapa de fermentación más lenta donde la levadura termina de redondear sabores y por último la cerveza es estacionada para que madure correctamente y clarifique. Según el tipo de cerveza que se produzca el proceso final puede demandar de unas dos o tres semanas a varios años. La cerveza no pasteurizada debería mantenerse en ambiente refrigerado para conservar su frescura y evitar que envejezcan prematuramente.



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