domingo, 5 de agosto de 2012

Alimentos y Bebidas: Cerveza - Luis Villa - Historia de la elaboracion de cerveza en Europa Occidental - Parte 4 - Pale Ale. Barley Wines e India Pale Ale - Links





Pale Ale, Barley Wines e India Pale Ale:

Durante el siglo XVIII al mejorar las técnicas de malteo, aparece una nueva malta denominada Pale Ale que permitió elaborar cervezas mucho más claras. En realidad se presume que eran cervezas de color ámbar a cobre obscuro según su densidad. Así comenzaron a elaborarse las primeras Pale Ales. Los vinos de cebada o Barley Wines encontraron en esta malta también su principal ingrediente y fue en la ciudad de Burton on Trent donde ambas cervezas adquirieron celebridad por su excelente calidad. Burton ya era famosa por elaborar excelentess Brown Ales. El agua de este lugar resultó ser la mejor del Reino Unido para elaborar Pale Ales. Pero recién fue a principios del siglo XIX que las Pale Ales de Burton se volvieron cervezas populares. Los cerveceros comenzaron a abandonar la producción de Porter mientras que las Pale Ales eran cada vez más solicitadas. En esto intervinieron varios hechos: la malta Pale Ale se abarató, la cerveza embotellada se puso de moda en las clases medias y la producción masiva de vasos de vidrio permitió a los consumidores apreciar el atractivo color de estas cervezas. Todo esto provocó un cambio en el gusto de los consumidores que comenzaron a demandar cervezas más claras y lupuladas que las que se conocían hasta entonces.

Un caso particular fue el de la India Pale Ale o IPA. Fue un estilo de cerveza concebido especialmente para abastecer a los civiles y a las tropas coloniales inglesas acantonadas en la India durante el siglo XIX. Los barriles enviados por barco debían soportar el largo viaje por climas tan tórridos que normalmente deterioraban las cervezas exportadas, como la London Porter que normalmente llegaba ácida al puerto. Un cervecero inglés llamado George Hodgson, dueño de la Old Bridge Bow Brewery, comenzó a enviar su cerveza a la India por alrededor de 1780 bajo el nombre de India Ale y pronto ganó fama ya que llegaba en mejores condiciones que las del resto de sus competidores. Hasta 1820 George Hodgson y su hijo Mark mantuvieron una especie de monopolio, apelando a prácticas comerciales muy cuestionables. Observando su éxito y en cuanto tuvieron una oportunidad, los cerveceros ingleses de Burton on Trent comenzaron a imitar la cerveza de Hodgson y en poco tiempo la superaron. En 1842 Hodgson había sido desplazado del mercado por los principales competidores de ese momento, que eran dos cervecerías rivales de Burton-on-Trent : Allsopp y Bass. Estas cervecerías entre otras, desarrollaron exitosamente este estilo, que lograba conservarse extraordinariamente bien, en parte gracias al alto contenido alcohólico y a una completa fermentación, pero principalmente debido a las excelentes cualidades conservantes del lúpulo.


Durante mediados del siglo XIX, esta cerveza se elaboraba exclusivamente con malta Pale Ale y lúpulo de la variedad East Kent. Para alrededor del año 1800, hubo una mala cosecha de cebada, por lo que los precios de la malta se dispararon y el gobierno británico terminó habilitando a los cerveceros a utilizar azúcar. Por esto también era normal utilizar algo de azúcar como auxiliar, que permitía aclarar el color de la cerveza, aumentar su contenido alcohólico y minimizar la turbidez, a demás de disminuir el costo de producción. Se presume que estaban tan impregnadas de lúpulo que sus características dominaban el perfil de la cerveza en amargor, sabor y aroma. Una cantidad extra de lúpulo se agregaba a cada barril antes de ser embarcado. Comparadas a otros estilos de cerveza de la época, las IPA’s eran de baja densidad inicial y extraordinariamente secas, lo que les daba una  sensación alcohólica, de sequedad final y amargor característicos.

Para 1847 el consumo de IPA ya se había instalado fuertemente en el mercado interno del Reino Unido, siendo probablemente la cerveza más consumida, aunque las versiones hechas para consumo en el mercado interno eran menos potentes que las de exportación. También se la llamaba India Beer o India Ale.

Los experimentados cerveceros escoceses también tomaron parte en este mercado de exportación, comenzando a producir IPA’s con singular éxito en parte gracias a la excelente calidad del agua de Edimburgo. Para 1880 las cervecerías escocesas exportaban más IPA’s que cualquier otro estilo de cerveza.

Al entrar el Imperio Británico en decadencia se fueron perdiendo los mercados de exportación y el aumento de los impuestos internos hizo que los cerveceros elaboraran las cervezas en forma cada vez más diluida y con menos lúpulo. El nombre India Pale Ale cayó en el olvido y comenzaron a llamarse simplemente Pale Ales, nombre que a su vez también fue siendo desplazado en mayor o menor medida por el término Bitter.
Generalmente reciben el nombre de Pale Ale las cervezas embotelladas y Bitter las que se expenden de barril.

El resurgimiento de los estilos tradicionales:
A partir de la década de 1980 distintas microcervecerías artesanales y algunas sobrevivientes de las pequeñas y medianas cervecerías tradicionales británicas  comenzaron a rescatar estos históricos estilos de cerveza que ya se habían extinguido, elaborando interpretaciones contemporáneas a partir de antiguos libros de cervecería, principalmente del siglo XIX. En los últimos 35 años también en los Estados Unidos hubo un increíble crecimiento de microcervecerías artesanales abocadas también a rescatar estos míticos estilos.




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